Es un tipo de ajo caramelizado, fruto de la reacción de Maillard (no fermentación) del ajo común, mediante un lento proceso. Se elabora sometiendo los bulbos de ajo a calor durante semanas, en condiciones de humedad, mediante un proceso del que resulta un ajo con los dientes negros. Tiene un alto aporte de aminoácidos esenciales, sustancias que nuestro cuerpo no puede sintetizar y deben ser proveídas mediante nuestra alimentación. Los aminoácidos son los componentes principales de las proteínas, el cuerpo humano necesita de 20 aminoácidos de los cuales el ajo negro aporta 18 aminoácidos 8 esenciales (Fenilalanina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Treonina, Triptófano, Valina y Metionina) y 10 esenciales (Cistina, Tirosina, Arginina, Histidina, Alanina, Ácido aspártico, Ácido glutámico, Glicina, Prolina y Serina). A diferencia del ajo normal el ajo negro contiene una mayor cantidad de polifenoles y ácido linolénico, las cuales contribuyen a su capacidad antioxidante, por lo que se le atribuye un efecto antienvejecimiento, un alto contenido de aminoácidos y zinc. Tiene un efecto vasodilatador, por lo que ayuda a reducir la presión arterial y contribuye moderadamente a controlar la hipertensión. Disminuye los niveles de colesterol. Ya que contiene alicina contribuye a eliminar bacterias y hongos.